Pour moi, dîner chez Hibou ne commence jamais vraiment à table. Cela commence un peu avant, dans ces escapades nocturnes dont on a parfois besoin pour se sentir de nouveau soi-même. Il y a des endroits où l’on va parce qu’on a faim, et d’autres où l’on revient pour la sensation qu’ils procurent : Hibou appartient clairement à la seconde catégorie. Il a quelque chose d’un petit refuge, d’un plaisir choisi, de cette interruption nécessaire de la routine où, pendant deux heures, il n’existe plus que la conversation, le vin et le plat suivant qui arrive sur la table.
C’est pour cela que, lorsqu’un client de l’Hotel Noucentista me demande où dîner dans cette petite ville, je finis presque toujours par l’envoyer là-bas. C’est à peine à six minutes à pied de l’hôtel et, jusqu’à présent, mes hôtes en reviennent toujours satisfaits. Et cela, en travaillant dans l’hôtellerie, signifie beaucoup pour moi : recommander un restaurant à Sitges, c’est prêter son propre jugement pendant quelques heures.
Un restaurant à Sitges où la France, l’Argentine et la Méditerranée s’assoient à la même table
Hibou est la rencontre de plusieurs identités qui, d’une certaine manière, finissent par fonctionner parfaitement ensemble. Toel et Charlotte ne sont pas seulement aux commandes de la cuisine et de la salle : ils sont les propriétaires, et cela se sent dans chaque détail, dans la vision qu’ils ont mise dans la décoration, jusqu’au parfum qui vous accueille dans les toilettes. Charlotte est française et sommelière de la maison : elle a composé un répertoire de délicieux vins natures. Toel, le chef, est argentin ; et autour d’eux, il y a la Méditerranée. Difficile de ne pas imaginer l’influence de Charlotte dans une cuisine où réapparaît sans cesse ce geste si français qui consiste à prendre un bon produit et à l’élever un peu plus : une sauce, une émulsion, une technique, un détail.
Mais ce qui est intéressant, c’est que la carte ne devient jamais rigidement française. Elle garde de la terre, de la Méditerranée, du produit local, et cette façon si espagnole et catalane de manger qui consiste, pour moi, à poser inévitablement les plats au centre de la table et à tout goûter. D’ailleurs, l’une de mes façons préférées de vivre Hibou est de commander beaucoup de plats à partager : une sorte de tapeo, oui, mais un tapeo gastronomique et élevé. Les plats plus grands se partagent aussi, et il se passe alors quelque chose que j’adore : une cuisine techniquement sophistiquée perd toute solennité. Tout le monde goûte, commente, vole un peu dans l’assiette du voisin, et l’expérience devient collective.
Le ceviche de crevettes à l’écume de coco, et d’autres plats que je n’oublie pas
Il y a des cuisiniers qui cuisinent bien, et des cuisiniers dont on veut comprendre la tête pendant qu’on mange. Avec Toel, c’est le second cas. Une sauce hollandaise émulsionnée, une écume de coco sur un ceviche de crevettes, des sauces qui changent selon la saison… il y a de la technique, mais surtout de la curiosité. J’adore observer comment fonctionne sa tête pendant que je mange ses plats : on croise sans cesse des touches qui surgissent de nulle part et vous surprennent, un peu de fruit de la passion sur une assiette, une touche d’anis, une touche d’aneth… des détails. Le ceviche de crevettes à l’écume de coco m’a complètement bouleversée, pas seulement parce qu’il était délicieux, mais parce que, pendant quelques secondes, il m’a ramenée en Équateur, mon pays, quand j’étais enfant. Je crois que c’est là l’une des choses les plus puissantes que la nourriture puisse faire : utiliser une saveur du présent pour ouvrir d’un coup une porte fermée depuis des années. Soudain, je ne dînais plus simplement à Sitges : je me souvenais.
D’autres plats auxquels je reviens à chaque fois : l’avocat avec son crunchy de wasabi et sa tomate, qui transforme quelque chose d’apparemment simple en un plat que l’on veut continuer d’explorer à la fourchette ; la tarte tatin à l’oignon, un autre incontournable ; et un steak tartare coupé au couteau, accompagné de sauces qui changent selon la saison. Le canard est extraordinaire, et il arrive que surgissent des plats hors carte, comme une entrecôte que nous avons goûtée récemment et qui est arrivée exactement à point.
La carte pense en outre aussi bien à ceux qui veulent manger de la viande qu’à ceux qui préfèrent le végétal. Et à qui vais-je mentir : je suis les deux à la fois. Je vis dans une sorte de contradiction permanente entre la viande et le respect des animaux, alors j’apprécie énormément les restaurants où je n’ai pas à choisir une identité gastronomique pour dîner.
Produits de proximité et une cuisine qui fait presque tout elle-même
Hibou travaille avec de nombreux ingrédients de proximité, sélectionne très soigneusement sa matière première et mise sur les vins natures. Mais ce qui m’impressionne le plus, c’est à quel point ils font tout eux-mêmes, du pain aux sauces. Il y a quelque chose de presque obstiné dans cette décision de tout faire, de tout toucher, de ne pas laisser la cuisine se réduire à assembler de bons produits. Parce qu’avoir un bon ingrédient ne suffit pas : il faut avoir quelque chose à dire avec lui, et chez Hibou, ils l’ont manifestement. Charlotte choisit les vins et Toel construit les plats, mais au final le restaurant ressemble à une conversation entre les deux : la France, l’Argentine et la Méditerranée assises à la même table.
Le service complète cette sensation. Les serveurs sont adorables, et en plus, ils connaissent parfaitement ce qu’ils servent. Ils savent expliquer les plats, les préparations et les ingrédients sans transformer le dîner en conférence gastronomique. Ils sont présents quand il le faut et disparaissent quand il le faut aussi.
Pourquoi c’est ma recommandation pour ceux qui séjournent à l’Hotel Noucentista
Hibou est devenu pour moi quelque chose de bien plus personnel qu’une recommandation de restaurant : c’est l’un de mes petits rituels nocturnes dans cette petite ville. C’est l’endroit que je recommande à mes hôtes parce que j’y fais confiance, mais celui où je reviens moi-même parce que, entre un verre de vin nature, une sauce impossible et un plat posé au milieu de la table, je ressens pendant quelques heures cette forme de bonheur si simple et si difficile à trouver : être exactement là où je veux être.
Si vous envisagez de séjourner au cœur de Sitges, sachez qu’Hibou n’est qu’à six minutes à pied de l’Hotel Noucentista : parfait pour terminer la journée sans avoir besoin de la voiture. Et si vous voulez continuer à découvrir où bien manger en ville, notre guide des restaurants à Sitges continuera de s’enrichir d’adresses en lesquelles j’ai confiance.
