Para mí, cenar en Hibou nunca empieza realmente en la mesa. Empieza un poco antes, en esas escapadas nocturnas que una necesita de vez en cuando para volver a sentirse dentro de su propia vida. Hay lugares a los que vas porque tienes hambre y otros a los que vuelves porque te producen una sensación: Hibou pertenece definitivamente a los segundos. Tiene algo de pequeño refugio, de placer escogido, de esa interrupción necesaria de la rutina en la que, durante un par de horas, solo existen la conversación, el vino y el siguiente plato que llega a la mesa.
Por eso, cuando algún huésped del Hotel Noucentista me pregunta dónde ir a cenar en esta pequeña ciudad, casi siempre termino enviándolo allí. Está a apenas seis minutos andando del hotel y, hasta ahora, mis huéspedes siempre han vuelto satisfechos. Y eso, trabajando en hotelería, significa mucho para mí: recomendar un restaurante en Sitges es prestar por unas horas tu propio criterio.
Un restaurante en Sitges donde Francia, Argentina y el Mediterráneo se sientan a la misma mesa
Hibou es el encuentro de varias identidades que, de alguna manera, terminan funcionando perfectamente juntas. Toel y Charlotte no son solo quienes están al frente de la cocina y la sala: son los propietarios, y eso se nota en cada detalle, en la visión que han puesto en la decoración y hasta en el perfume que te recibe en el baño. Charlotte es francesa y es la sumiller de la casa: ha preparado un repertorio de vinos naturales deliciosos. Toel, el chef, es argentino; y alrededor de ambos está el Mediterráneo. Es difícil no imaginar la influencia de Charlotte en una cocina donde aparece constantemente ese gesto tan francés de tomar un buen producto y elevarlo un poco más: una salsa, una emulsión, una técnica, un detalle.
Pero lo interesante es que la carta nunca se vuelve rígidamente francesa. Sigue teniendo tierra, Mediterráneo, producto local y esa manera tan española y catalana de comer que, para mí, consiste inevitablemente en poner los platos en el centro de la mesa y probarlo todo. De hecho, una de mis formas favoritas de vivir Hibou es pedir muchos platos para compartir: una especie de tapeo, sí, pero un tapeo gastronómico y elevado. Los platos más grandes también se pueden compartir, y entonces ocurre algo que me encanta: una cocina técnicamente sofisticada pierde cualquier solemnidad. Todo el mundo prueba, comenta, roba un poco del plato de al lado, y la experiencia se vuelve colectiva.
El ceviche de gambas con espuma de coco, y otros platos que no olvido
Hay cocineros que cocinan bien, y hay cocineros cuya cabeza quieres entender mientras comes. Con Toel me pasa lo segundo. Una salsa holandesa emulsionada, una espuma de coco sobre un ceviche de gambas, cambios de salsa según la temporada… Hay técnica, pero sobre todo hay curiosidad. Me encanta ver cómo funciona su cabeza mientras como los platos: te vas encontrando con toques que aparecen de la nada y te sorprenden, un poco de maracuyá en un plato, un toque de anís, un toque de eneldo… detalles. El ceviche de gambas con espuma de coco me dejó completamente loca, no solo porque estaba delicioso, sino porque por unos segundos me llevó de vuelta a Ecuador, mi país, cuando era niña. Creo que ahí está una de las cosas más poderosas que puede hacer la comida: usar un sabor del presente para abrir de golpe una puerta que llevaba años cerrada. De repente ya no estaba simplemente cenando en Sitges: estaba recordando.
Otros platos a los que vuelvo cada vez: el aguacate con crunchy de wasabi y tomate, que convierte algo aparentemente sencillo en un plato que quieres seguir investigando con el tenedor; la tarte tatin de cebolla, otro imprescindible; y un steak tartar cortado a cuchillo y acompañado de salsas que cambian según la temporada. El pato es extraordinario, y de vez en cuando aparecen platos fuera de carta, como un entrecot que probamos hace poco y que llegó exactamente en su punto.
La carta, además, piensa tanto en quien quiere comer carne como en quien prefiere lo vegetal. Y a quién voy a engañar: yo soy las dos cosas. Vivo en una especie de contradicción permanente entre la carne y el respeto por los animales, así que agradezco enormemente los restaurantes donde no tengo que escoger una identidad gastronómica para cenar.
Producto de proximidad y una cocina que lo hace casi todo ella misma
Hibou trabaja con muchos ingredientes de proximidad, selecciona muy bien la materia prima y apuesta por vinos naturales. Pero lo que más me impresiona es cuánto hacen ellos mismos, desde el pan hasta las salsas. Hay algo casi obstinado en esa decisión de hacerlo todo, de tocarlo todo, de no dejar que la cocina se convierta simplemente en ensamblar buenos productos. Porque tener un buen ingrediente no basta: hay que tener algo que decir con él, y en Hibou está claro que lo tienen. Charlotte selecciona los vinos y Toel construye los platos, pero al final el restaurante se siente como una conversación entre ambos: Francia, Argentina y el Mediterráneo sentados en la misma mesa.
El servicio completa esa sensación. Los camareros son un amor, pero además conocen perfectamente lo que sirven. Saben explicarte los platos, las elaboraciones y los ingredientes sin convertir la cena en una conferencia gastronómica. Están presentes cuando tienen que estarlo y desaparecen cuando toca.
Por qué es mi recomendación para quienes se alojan en el Hotel Noucentista
Hibou se ha convertido para mí en algo bastante más personal que una recomendación de restaurante: es uno de mis pequeños rituales nocturnos en esta pequeña ciudad. Es el lugar que recomiendo a mis huéspedes porque confío en él, pero al que vuelvo yo porque, entre una copa de vino natural, una salsa imposible y algún plato colocado en medio de la mesa, siento durante unas horas esa forma tan sencilla y tan difícil de conseguir de felicidad: estar exactamente donde quiero estar.
Si estás pensando en alojarte en el centro de Sitges, ten en cuenta que Hibou está a solo seis minutos a pie del Hotel Noucentista: perfecto para terminar el día sin necesidad de coger el coche. Y si quieres seguir descubriendo dónde comer bien en la ciudad, en nuestra guía de restaurantes en Sitges iré añadiendo más direcciones en las que confío.
