Für mich beginnt ein Abendessen bei Hibou nie wirklich am Tisch. Es beginnt etwas früher, bei jenen nächtlichen Ausflügen, die man ab und zu braucht, um sich wieder wie man selbst zu fühlen. Es gibt Orte, zu denen man geht, weil man Hunger hat, und andere, zu denen man zurückkehrt wegen des Gefühls, das sie hinterlassen: Hibou gehört eindeutig zur zweiten Kategorie. Es hat etwas von einem kleinen Zufluchtsort, von einem bewusst gewählten Vergnügen, von jener notwendigen Unterbrechung der Routine, in der für ein paar Stunden nur das Gespräch, der Wein und der nächste Gang zählen, der auf den Tisch kommt.
Deshalb schicke ich Gäste des Hotel Noucentista, die mich fragen, wo sie in dieser kleinen Stadt zu Abend essen sollen, fast immer dorthin. Es sind nur sechs Gehminuten vom Hotel entfernt, und bisher sind meine Gäste immer zufrieden zurückgekommen. Und das bedeutet mir, da ich im Gastgewerbe arbeite, sehr viel: ein Restaurant in Sitges zu empfehlen heißt, für ein paar Stunden das eigene Urteilsvermögen zu verleihen.
Ein Restaurant in Sitges, in dem Frankreich, Argentinien und das Mittelmeer an einem Tisch sitzen
Hibou ist die Begegnung mehrerer Identitäten, die auf ihre Weise perfekt zusammenwirken. Toel und Charlotte stehen nicht nur in der Küche und im Service — sie sind die Inhaber, und das merkt man in jedem Detail, in der Vision, die sie in die Einrichtung gesteckt haben, bis hin zum Duft, der einen im Bad empfängt. Charlotte ist Französin und die Sommelière des Hauses: Sie hat ein Repertoire an köstlichen Naturweinen zusammengestellt. Toel, der Küchenchef, ist Argentinier, und um die beiden herum liegt das Mittelmeer. Es fällt schwer, sich Charlottes Einfluss in einer Küche nicht vorzustellen, in der immer wieder diese sehr französische Geste auftaucht, ein gutes Produkt zu nehmen und es noch ein wenig zu veredeln: eine Sauce, eine Emulsion, eine Technik, ein Detail.
Interessant ist jedoch, dass die Karte nie streng französisch wird. Sie behält Erde, Mittelmeer, lokale Produkte und jene sehr spanische und katalanische Art zu essen, die für mich unweigerlich bedeutet, die Gerichte in die Mitte des Tisches zu stellen und von allem zu probieren. Tatsächlich ist eine meiner liebsten Arten, Hibou zu erleben, viele Gerichte zum Teilen zu bestellen: eine Art Tapeo, ja, aber ein gehobenes, gastronomisches. Auch die größeren Gerichte lassen sich teilen, und dann passiert etwas, das ich liebe: Eine technisch anspruchsvolle Küche verliert jede Feierlichkeit. Alle probieren, kommentieren, stibitzen etwas vom Teller nebenan, und das Erlebnis wird gemeinschaftlich.
Das Garnelen-Ceviche mit Kokosschaum, und andere Gerichte, die ich nicht vergesse
Es gibt Köche, die gut kochen, und Köche, deren Gedankengänge man beim Essen verstehen möchte. Bei Toel ist es Letzteres. Eine emulgierte Sauce Hollandaise, ein Kokosschaum auf einem Garnelen-Ceviche, Saucen, die sich je nach Saison ändern… Es gibt Technik, vor allem aber Neugier. Ich liebe es zu beobachten, wie sein Kopf arbeitet, während ich seine Gerichte esse: Immer wieder trifft man auf Nuancen, die scheinbar aus dem Nichts auftauchen und überraschen, ein bisschen Passionsfrucht auf einem Teller, ein Hauch Anis, ein Hauch Dill… Details. Das Garnelen-Ceviche mit Kokosschaum hat mich vollkommen überwältigt, nicht nur, weil es köstlich war, sondern weil es mich für ein paar Sekunden nach Ecuador zurückversetzte, mein Heimatland, als ich noch ein Kind war. Ich glaube, genau darin liegt eine der stärksten Fähigkeiten von Essen: einen Geschmack der Gegenwart zu nutzen, um plötzlich eine Tür zu öffnen, die seit Jahren verschlossen war. Plötzlich saß ich nicht mehr einfach beim Abendessen in Sitges — ich erinnerte mich.
Andere Gerichte, zu denen ich immer wieder zurückkehre: die Avocado mit Wasabi-Crunchy und Tomate, die aus etwas scheinbar Einfachem ein Gericht macht, das man mit der Gabel immer weiter erkunden möchte; die Zwiebel-Tarte Tatin, ein weiteres Muss; und ein mit dem Messer geschnittenes Steak Tartar mit Saucen, die je nach Saison wechseln. Die Ente ist außergewöhnlich, und hin und wieder tauchen Gerichte abseits der Karte auf, wie ein Entrecôte, das wir kürzlich probiert haben und das genau auf den Punkt gegart ankam.
Die Karte denkt zudem sowohl an Fleischliebhaber als auch an alle, die lieber pflanzlich essen. Und wen mache ich mir etwas vor — ich bin beides. Ich lebe in einer Art dauerhaftem Widerspruch zwischen Fleisch und Respekt vor Tieren, deshalb schätze ich Restaurants sehr, in denen ich mich für den Abend nicht auf eine kulinarische Identität festlegen muss.
Regionale Produkte und eine Küche, die fast alles selbst macht
Hibou arbeitet mit vielen regionalen Zutaten, wählt seine Rohstoffe sehr sorgfältig aus und setzt auf Naturweine. Am meisten beeindruckt mich aber, wie viel sie selbst herstellen, vom Brot bis zu den Saucen. Es liegt etwas fast Beharrliches in dieser Entscheidung, alles selbst zu machen, alles selbst in die Hand zu nehmen und die Küche nicht einfach zum Zusammenstellen guter Produkte werden zu lassen. Denn eine gute Zutat allein reicht nicht: Man muss ihr etwas zu sagen haben, und bei Hibou haben sie das eindeutig. Charlotte wählt die Weine und Toel komponiert die Gerichte, aber am Ende fühlt sich das Restaurant an wie ein Gespräch zwischen beiden: Frankreich, Argentinien und das Mittelmeer, die am selben Tisch sitzen.
Der Service rundet dieses Gefühl ab. Die Kellner sind ein Schatz, und sie wissen zudem genau, was sie servieren. Sie können die Gerichte, die Zubereitungen und die Zutaten erklären, ohne das Abendessen in einen kulinarischen Vortrag zu verwandeln. Sie sind da, wenn man sie braucht, und verschwinden, wenn es an der Zeit ist.
Warum es meine Empfehlung für alle ist, die im Hotel Noucentista wohnen
Hibou ist für mich zu etwas viel Persönlicherem geworden als einer Restaurantempfehlung: Es ist eines meiner kleinen abendlichen Rituale in dieser kleinen Stadt. Es ist der Ort, den ich meinen Gästen empfehle, weil ich ihm vertraue, aber auch der Ort, zu dem ich selbst immer wieder zurückkehre, weil ich zwischen einem Glas Naturwein, einer unmöglichen Sauce und einem Gericht in der Mitte des Tisches für ein paar Stunden jenes so einfache und doch so schwer zu findende Glück spüre: genau dort zu sein, wo ich sein möchte.
Wenn Sie daran denken, im Herzen von Sitges zu übernachten, dann sollten Sie wissen, dass Hibou nur sechs Gehminuten vom Hotel Noucentista entfernt liegt — perfekt, um den Tag ausklingen zu lassen, ohne das Auto zu brauchen. Und wenn Sie weiter entdecken möchten, wo man in der Stadt gut isst, finden Sie in unserem Restaurantführer für Sitges immer wieder neue Adressen, denen ich vertraue.
